Backhefe in den Tropen selbst gemacht 11.03.2015

Aktualisiert: 24.03.2015

Nachdem ich gestern hier auch in der nächsten Kreisstadt nun nach wochenlangem Suchen in allen Geschäften keine Backhefe mehr kaufen konnte musste eine Lösung her. Mir blieb nur noch ein Tütchen Trockenhefe aus Deutschland.

Überraschenderweise habe ich erstaunlich viele Hinweise zur Herstellung von Backhefe im Internet gefunden.
Eine Diskussionsgruppe hatte sich hier ganz sehr hervorgetan, man probierte es hier mit sehr vielen unterschiedlichen Früchten und Gemüsesorten (Trockenfrüchte und frische Fruchtreste). (2. Teil hier)

Es scheint sehr einfach zu sein, wobei man einige Regeln beachten muss:

• Der Ansatz muss in einem sterilen Glas begonnen werden (10 Minuten mit Wasser auskochen, innen nicht abtrocknen, groß genug für die Volumenvergrößerung des Prozesses).
• Der Ansatz muss abgedeckt (Papier von der Küchenrolle und Gummiband), aber nicht verschlossen werden. (Fruchtfliegen abhalten; da hier aber immer Ameisen alles durchbeißen, werde ich das Glas in ein Wasserbad stellen und abdecken).
• 500ml Wasser (ohne Chlor, ohne Kohlensäure, ohne was, aber NICHT abgekocht).
• 1 Teel. Honig oder 1 Teel. brauner Zucker (mehr würde konservieren).
• Fruchtreste/Gemüsereste oder Trockenfrüchte ohne Spritzmittel, ohne Schwefel, ohne Konservierungstoffe oder Begasungen zur Lagerverlängerung (soviel, dass das Wasser sie noch überdeckt, aber nicht zu wenig).
• Wärme von 25-39 °C (darunter läuft es nicht so, darüber sterben die Hefen ab; optimal für die Gärung sollen 32°C sein, für die Hefevermehrung 28°C).
• 3-5 Tage warten und jeden Tag 2 mal durchschwenken, -schütteln, damit die Früchte immer feucht bleiben.
• Nicht länger warten als das die Gärung abgeschlossen ist.
• Wegwerfen wenn sich Schimmel gebildet hat (riecht dann schlecht, ammoniakartig)
• Behalten und im Kühlschrank aufbewahren wenn es alkoholisch nach Gärung und gut riecht und die Gasbildung abgeschlossen ist, dabei die Früchte vorher abfiltern und nur die Flüssighefe behalten.

Mit Trockenfrüchten werde ich hier nicht arbeiten. In den Tropen kann ich nicht davon ausgehen, dass nicht gegen Verderb behandelt wurde. Bei gekauften Früchten oder Gemüse in den Geschäften kann man sich über die Behandlung nicht sicher sein.
Aber hier wächst ja an jeder Ecke irgendwas Nützliches. Der Mangobaum zum Beispiel wird ja nie irgendwie behandelt, Tomaten haben sich schon in einer Ecke von allein angesät. Tomaten sollen ja sehr gut sein, aber die vorhandenen haben wir schon gegessen, die Mangos sind noch nicht reif. Aber meine Freunde haben noch unbehandelte Limonenbäume an denen noch einige sehr reife Früchte hängen, das soll ja auch gehen. Orangenzeit ist schon vorbei, wäre sonst auch möglich. Vielleicht müsste ich es mit dem Kaffee nochmal probieren, das hat ja sehr gut fermentiert, ob dabei Hefe entstanden ist? Möhrenschalen findet man wohl überall, soll auch sehr gut gehen.




Erster Ansatz am zweiten Tag. Die 500ml Wasser sind markiert.

Mein erster Versuch mit den Möhren läuft gut. Das Glas mit Deckel habe ich in Wasser gut abgekocht, auch den Sparschäler und den gläsernen Messbecher gleich mit dazugegeben. Die Möhren hatte ich einen Tag zuvor gekauft, sie waren in eine Plastiktüte kühl gelagert worden. So habe ich sie gleich aus der Tüte genommen, einmal kurz abgewaschen und lose in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag vor dem Schälen habe ich sie nochmal abgewaschen, dann mit den Sparschäler geschält (3 große Möhren) und mit den Fingern die Schalen klein gezupft. In den Glasbehälter habe ich die 500ml Wasser (ist hier Flusswasser und wir schicken es nur einmal durch einen Ozonfilter, dann kann man es trinken ohne Cholera oder so etwas zu bekommen; kein Chlor drin) gefüllt und einen Teelöffel Honig dazugegeben. Der ist naturrein, da ich die Imkerin kenne und die Gegend etwas ländlicher liegt. Ich habe alle Schalen hineingeben können, ohne dass das Wasser sie nicht bedeckt hätte. Dann habe ich das Ganze in eine Wasserschale gestellt damit die Ameisen nicht in das Gebräu kriechen und ins Fenster gestellt. Da sind regelmäßig um die 28-32 Grad Celsius.  Der Deckel soll ja nur lose aufliegen.
Am nächsten Tag hatten sich schon viele Gasbläschen gebildet. Immer schön geschüttelt und das Gas abgelassen. Am zweiten Tag war das noch stärker, auch hier mehrmals am Tag geschüttelt. Es sind doch sehr viele Schalen, daher schwimmen nur einige oben; was sie auch sollen. Am Ende des Tages wurde die Gasblasenbildung schon etwas schwächer. Es riecht aber schon nach Wein, aber angenehm. Vielleicht mache ich morgen die Aktivitätsprobe.


Die hat sie leider nicht bestanden, trotzdem riecht es nicht schlecht, riecht alkoholisch angenehm. Ich habe ein paar frische Schalen von Aprikosen mit weiterem Honig angesetzt, nachdem ich die Möhrenschalen rausgefiltert hatte. Die letzten Tage waren nicht ganz so heiß, vielleicht liegt es daran.
Man muss ein bisschen Geduld haben. Da hier die Aprikosen nicht so süß sind, war die Aktivität nicht so groß. Ich habe alles abgefiltert und erst einmal ohne weitere Aktivitätsprobe (s.u.) in den Kühlschrank gestellt. Inzwischen hat sich die Hefe etwas am Boden des Glases konzentriert.

Neuer Ansatz mit Ananas (17.03.2015)
Diesmal habe ich einen Teil der Möhrenmischung, so ca. 100ml zu 500ml aufgefüllt und Schalenreste und auch ein bisschen Frucht von der Ananas reingegeben und einen Teelöffel Honig. Das entwickelt sich jetzt am zweiten Tag auch sehr gut. Ich stelle die Flasche inzwischen aber einfach in die pralle Sonne, sonst wird es zu kalt. Heute in der zweiten Nacht habe ich sie in das warme Büro gestellt. Im Fenster weht es im Moment doch recht heftig. Allerdings habe ich mit einem digitalen Thermometer (digitales Fieberthermometer) gemessen und kam dann doch ganz schnell auf 41,4 Grad. Also inzwischen stelle ich es nur noch kurzzeitig in die Sonne. Wir haben ja diesmal ein El Niño -Jahr und der hiesige trockene Winter mit leichten Briesen und etwas kühleren Temperaturen nachts hat etwas später angefangen (statt Dezember nun Ende Januar) und hält nun im März noch an.
Nach nun drei Tagen entwickelt sich der Ansatz sehr gut, fermentiert stark und es kommen auch noch am 4. Tag Gasblasen, jedoch weniger als noch am 2. Tag.



Heute (20.3.2015) sind nur noch wenige neue Bläschen da, (Temperatur gerade bei 38 Grad, war kurz in der Sonne, weil es ja morgens doch kühler ist). Die Flüssigkeit ist aber sehr trübe geworden, was hoffen lässt dass sich genug Hefe entwickelt hat.

Der Aktivität hatte ich nicht getraut und habe noch ein halbes Päckchen übrig gebliebener Trockenhefe dazugegeben, das war Zuviel. Der Teig ist sehr flüssig geworden und schmeckte sehr sauer. Das Brot sah etwas platt aus, weil beim Umsetzten jegliches Gas ausgetreten ist und ist in den Schlünden der Hunde gelandet.

Die Mohrrüben-Aprikosen-Hefe habe ich gerade mit einer Mango verlängert. Die lag auf der Straße und war reif vom Baum gefallen, durch die Sonne schön erwärmt. Einmal abgewaschen und zerkleinert ohne Stein kam sie ins Glas. Schon am gleichen Tag bildete sich heftiger Schaum, ein gutes Zeichen.

Insgesamt wird die Ananas doch sehr säuerlich, die Mohrrübe allein riecht eben nach saurer Mohrrübe (nicht so schön), die Aprikosen sind hier nicht süß genug, aber die Mango führt zu einem sehr leckeren Aroma.

Aktivitätsprobe:
(Wer wissen will, ob es funktioniert hat und die Hefe wirklich Triebkraft hat)

20ml Flüssighefe + 20g Mehl mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden stehen lassen;
wenn sich die Masse mindestens verdoppelt hat, ist die Hefe aktiv genug um damit zu backen.

Verwendung der Flüssighefe
Von der fertigen Flüssighefe wird ein Anteil (200ml für 500g Mehl) verwendet, der Rest (mind. 100ml) wird zur Verlängerung mit neuen Früchten neu angesetzt. Dabei soll jede Verlängerung stärker werden, so dass man später nur noch 125ml der Flüssighefe zum Backen benötigt.
Wer nicht so viel Flüssighefe verbraucht, kann sie für 1-2 Monate im Kühlschrank lagern. Danach sollte man sie nochmal verstärken (wieder Früchte dazu + Honig).