Tonkabohne - Dipteryx odorata - Sarrapia

Aktualisiert 13.08.2012

In Deutschland habe ich eine kleine Dose mit Tonka beans gekauft. Ich bin immer neugierig auf neue Gewürze. Die Dose kam aus Frankreich und enthielt kleine, längliche Samen. Sie rochen unglaublich gut und intensiv nach Vanille mit einem kleinen Einfluss von Mandel: hypnotisch. Auf dem Aufkleber konnte ich entnehmen, dass die Samen aus Guayana kamen. Guayana ist ja nun gleich neben dem Delta Amacuro, eine meiner Lieblingsecken in Venezuela. Relativ schnell habe ich den wissenschaftlichen Namen Dipteryx odorata herausgefunden, dann aber nicht mehr viel. Es handelt sich um einen Baum, dessen Holz vermarktet wird. Über die Samen und die Verarbeitung fand ich nicht viel, nur dass die Samen eine Zeit in Rum oder Alkohol gelassen werde um das Kumarin, das sie enthalten auszulösen. Es kristalliert dann beim nachfolgenden Trocknungsprozess außen an den Samen. Das Kumarin ist für das Aroma verantwortlich, aber in großen Mengen eingenommen giftig. Daher war es einige Jahre in Europa nicht käuflich.

gekaufte Tonka beans

Als ich meinen guten Freund im Delta besucht habe, hatte ich einige dieser Samen im Gepäck. Er kannte sie zunächst auch nicht, hat aber so viel Kontakte, dass ich bei einem späteren Besuch eine kleine Tüte mit pelzigen, schon ein wenig getrockneten Früchten des Sarrapiabaumes bekam. Er selbst behielt sich auch Früchte der Sarrapia. Leider habe ich bisher den Baum selbst noch nicht zu Gesicht bekommen.

Sarrapia-Frucht (trocken)

Knacken der Sarrapia-Frucht

Die pelzige Frucht ist eine Nuss, die den Sarrapiasamen enthält. Nur einmal im Jahr zu Ostern hat dieser Baum Früchte. Gelesen hatte ich, dass die Nuss nur mit einem Hammer zu öffnen ist. In Puerto Ordaz konnte ich aber einen großen Nussknacker (italienisches Design, entsprechend teuer) erwerben. In Mariara angekommen, habe ich es zunächst mit einem Hammer versucht, aber der Samen ist dabei zerbrochen. Mit dem Nussknacker ging es dann sehr gut, bis dieser aufgrund einiger "Qualitätsmängel" auseinanderfiel.

Sarrapia, Frucht geöffnet mit Samen

Naja man weiß sich zu helfen (siehe Foto).

Reparierter Nussknacker

Sarrapia Samen

Nun hatte ich noch keinen Rum, eigentlich unmöglich in Venezuela. So trockneten die Samen so vor sich hin. Sie waren im Vergleich zu den gekauften Samen aus Deutschland viel größer, aber das Aroma war nicht so doll. Den Prozess wie das mit dem Einlegen der Samen in den Rum gehen soll, wurde nirgendwo beschrieben, die Zeit wie lange dieser Schritt dauern sollte, variierte von 24 Stunden bis zu einigen Tagen.

Einlegen in Rum

Ich hatte nur gelesen, dass die Samen sehr fettreich seien und schnell ranzig werden können.
Inzwischen sind sie seit einigen Tagen in Rum gelegt, haben ihre Runzeln wieder verloren und sind wieder prall gefüllt. Sie müssen jetzt noch getrocknet werden.

Verwendung:

Hier verwende ich diese italienischen Espressokannen die man auf den Herd stellt und die einen annehmbaren Kaffee produzieren. Zum Kaffee gebe ich eine Sarrapiabohne. Durch den Dampfdruck wird das Aroma in den Kaffee geleitet. Sehr lecker. Die Bohne kann man mehrmals bis zu 10 mal verwenden.
Sarrapia in der Zuckerdose aromatisiert den Zucker sehr gut.
Eine Bohne in Pfannkuchenteig gerieben ist unglaublich lecker. Zusammen mit Guavenmarmelade ein Gedicht.
Die Sarrapia wurde auch zum Aromatisieren von Tabak und Parfum verwendet.
Wie schon gesagt ist auch das Holz international im Handel.

Nachfolgend stelle ich alle Daten des Baumes in Form eines Steckbriefes zusammen (incl. Referenzen, Link):

Dipteryx odorata

Syn: Coumarouna odorata

Klasse: Magnoliopsida
Ordnung: Fabales
Familie: Fabaceae (Papiloneaceae)

Spanisch: Sarrapia (Venezuela, Kolumbien), Yape (Ven), Charapilla, shihuahuaco (Perú); cumaru (Brasil)
Englisch: Tonka bean
Deutsch: Tonkabohne
Französisch: Fève tonka
Portugiesisch: Cumaru

Verbreitung:

Brasilien, Kolumbien, Perú, Venezuela und Guyana ⁽¹⁾
Brasilien
Kolumbien
Costa Rica
Franz. Guiana
Guyana
Honduras
Jamaica
Panama
Suriname
Venezuela ⁽³⁾

 

 

 

 

Vorkommen:

Verbreitet im Amazonasbecken Brasiliens, in Kolumbien, Perú, Venezuela und Guyana. ⁽¹⁾ In Venezuela in Guárico, Amazonas, Bolivar, Delta Amacuro. Dipteryx punctata in Apure, Barinas, Monagas, Amazonas, Bolivar, Carabobo.7 Mittlere maximale Jahrestemperatur bei 25,1ºC und mittlere minimale Jahrestemperatur von 17,2ºC. Der mittlere, maximale Jahresniederschlag beträgt 3419mm, der mittlere minimale Jahresniederschlag liegt bei 936mm. Von Meereshöhe bis 850m
Wächst auf überflutungsgefährdeten Böden, bevorzugt Erde mit mittlerer Fruchtbarkeit, reich an organischem Material und guter Drainage. Der Baum adaptiert sich auch an sauren Mischboden und an geringe Fruchtbarkeit bei guter Versorgung von organischem Material. Toleriert zeitweise Überflutung. ⁽¹⁾

Beschreibung:

Es ist ein Baum der mehr als 40 m hoch werden kann, er besitzt eine breite, kugelförmige Krone. Der Stamm ist gerade, zylindrisch mit einem Durchmesser von 60-150 cm, selten bis 2m, er hat kreisförmige Narben, die die Borke vom Stamm abblättern lassen. Bodenständige Äste bis 1m Höhe, Wenig Exkretion von rotem Saft. Baumrinde außen glatt, graugelblich mit Borke die in runden Plättchen abfällt. Lebende Baumrinde orangemit dunklen Flecken, Blätter zusammengesetzt, wechselständig, ohne Nebenblätter, unpaarig gefiedert mit 4-7 Fiederblättchen; Mittelrippe endet mit einem langen und feinen Auswuchs. Blatt lederartig, asymmetrisch, ganzrandig, elliptisch mit 6.5 – 14,5 cm Länge und 5-7,5 cm Breite; Spitze scharf und sehr kurz zugespitzt; basis asymetrisch, gestutzt und gerundet; Blattoberseite dunkelgrün, glatt; Rückseite hellgrün, glatt, Nervatur hervorragend auf der Rückseite, Fiederblättchenstiel gekehlt mit 0,4 cm Länge und 0,2cm Breite. Blütenstand in achselständigen oder endständigen Rispen, etwas kurz. Blüten bisexuell zygomorph; Kelch rotbraun filzig mit 5 Lappen; Krone purpur bis violettfarbig mit 5 Kronblättern; Staubblätter verwachsen in Anzahl 8; Fruchtknoten mit nur 1 Samenanlage. Die Frucht ist eine längliche bis eiförmige Steinfrucht, komprimiert, Schließfrucht und holzig von 5-6,6 cm Dicke, ist einsamig und in frischen Zustand eine Duft ausströhmend. Samen länglich von 3,3 cm Länge, 1,0 cm Breite und 0,9 cm dicke.⁽¹⁾

Blüten und Früchte:

Reife Früchte fallen vom Baum. Die Ernte der Früchte erfolgt direkt am Boden und sollte schnell erfolgen, da Tiere sie sehr mögen. Die Frucht ist verderblich, kann sich bis 15 Tage im Schatten bei Umgebungstemperatur halten. Die der Umgebung ausgesetzten Samen verderben leicht, wohl aufgrund der Öle die in ihnen enthalten sind.
Die chemischen Inhaltsstoffe und der Nährwert der Samen wurden nicht untersucht. Aufgrund des Geschmacks und Aromas wird angenommen, dass sie reich an essentiellen und sauren Fetten sind.
Die Fruchtbildung erfolgt spät, in Plantagen von 10 Jahren beobachtet man weder Blüten noch Früchte.⁽¹⁾

Reproduktion:

Die verwendete Methode ist die Vermehrung über Samen. Die Samen werden aus der reifen Frucht gewonnen, gewaschen und für 24 Stunden im Schatten gelüftet. Sie werden in ein schattiges Frühbeet in Kästchen von 1x1x0,2 m mit gemischter Erde (Organisches Material, Schwarzerde und Sand) im Verhältnis von 1:1:1 gesetzt. Wenn die Pflanze zwei Blätter entwickelt hat, werden sie direkt in Pflanzbeutel von 2kg mit dem gleichen Substrat versetzt. Mit einer Höhe von 30-40cm können sie an ihren Bestimmungsort verpflanzt werden.
Phytosanitäre Risiken und Kontrolle sind regelmäßig auszuführen.
Information über die vegetative Vermehrung ist nicht vorhanden.⁽¹⁾

Sonstiges:

 Forstwirtschaftliche Orientierung
Die Sarrapia im natürlichen Wald ist eine hochgewachsene, bei Wachstumsbeginn schattenliebende und in ihrer produktiven Phase, sonnenliebende Art. Sie integriert sich nach und nach in forstwirtschaftlich betriebenen Systemen und nimmt die hohe, immergrüne Schicht ein.
Der empfohlene Raum je Baum beträgt 12 x 12m oder 12 x 24m.
Das Umpflanzen sollte bei Beginn der Regenzeit und in Löchern von 30 x 30 x 30 cm erfolgen. Die Erde sollte aus verrottetem organischem Material und Schwarzerde bestehen. Die Pflanzreihen sollten Ost-West orientiert sein um das Licht am besten auszunutzen.
Die Anzucht erfolgt unter dem Schatten von einjährigen Kulturen: Yuca (Manihot spp.) und Kochbanane (Musa spp.). Andere Arten die stattdessen oder gleichzeitig verwendet werden sind uvilla (Purouma cecropiifolia)[Cecropiaceae], Pfirsichpalme = pijuayo (Bactris gasipaes), Avocado = palta (Persea americana), Umarí (Poraqueiba sericea), Westindische Zedrele (Cedela odorata) und Cedrorana = tornillo (Cedrelinga catenaeformis). Es empfiehlt sich den Boden der einjährigen Pflanzen mit Leguminosen zu ergänzen.
Die Reste der einjährigen Kulturen begünstigt die Sarrapia. Die Wiederverwertung der Erntereste, Unterholz und Biomasse des Rückschnitts der Leguminosenschicht garantieren die Nachhaltigkeit des Produktionssystems.
Der Schutz der Kultur stützt sich auf permanente Beobachtung und Identifizierung und Kontrolle von potentiellen Schädlingen und Krankheiten der Sarrapia.
Daten über die Produktivität existieren nicht. Beobachtungen von Landwirten auf kleinen Landgütern auf denen die Bäume im natürlichen Wald wachsen, berichten von mehreren 100 Früchten.⁽¹⁾
Weitere Arten wie Dipteryx punctata (= Sarrapia Real, Yape) enthalten ebenfalls Samen zur Verwendung als Aromastoff. ^5,6,7 Die Früchte sind kleiner und nicht so zylindrisch.⁶

Rezept: mit 260g Sarrapiasamen, 1,920ml Alkohol (96% und 1,920ml Wasser kann man einen Extrakt herstellen, der mit Freunden genossen werden kann. Die Samen zerkleinert man sehr fein und fügt sie dem Alkohol und dem Wasser zu. Dort lässt man es 4 Monate und schüttelt täglich für 5 Minuten. Danach wird die Flüssigkeit durch ein feines Tuch gefiltert und in einer Glasflasche in einem dunklen und luftigen Ort aufbewahrt. ^(5),(4)

!: IUCN 2011.2: nicht enthalten

Referenzen:

¹Tropenpflanzen, A.Bärtels, Ulmer Verlag (-), 
²BLV Reiseführer Natur (-), 
³Die Kulturpflanzender Tropen und Subtropen, S. Rehm, G. Espig,(-)
⁴Libro Rojo de la Fauna Venezolana(-)
⁵Hoyo: Guia de los arboles de Venezuela(192),
⁶Hoyo: Frutales en Venezuela (127);
⁷Duno de Steafano et.al.: Flora vascular de los Llanos de Venezuela (492),
⁸Oliva-Esteva: Arboles ornamentales y otras plantas del tropico (-)

Web:

http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/51/5100001a.htm ⁽¹⁾
http://en.wikipedia.org/wiki/Dipteryx_odorata ⁽²⁾
http://www.thewoodexplorer.com/maindata/we437.html ⁽³⁾
http://cienciaguayana5.blogspot.com/2005/09/la-sarrapia-rbol-emblemtico-de-guayana.html ⁽⁴⁾
www.a-venezuela.com/estados/bolivar/arbol.html ⁽⁵⁾