Gestern haben wir wie schon in vorangegangenen Jahren
Hallacas gemacht. Hallaca ist ein typisches Weihnachtsessen und die Herstellung dauert einen ganzen Tag.
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| Essen zu Weihnachten 2006, Salat mit Hallaca |
Jede Familie in Venezuela wird behaupten, das aus ihrem Haus die besten Hallacas der Welt kommen. Wenn Freunde oder Nachbarn kommen ist es selbstverständlich Hallacas anzubieten oder mitzugeben. In jeder Familie wird das Rezept variert und es gibt diejenigen, die alle Hallacas sofort kochen und dann einfrieren und andere, die die Hallacas "roh" einfrieren und danach fertigkochen.
In meiner "Familie" werden jeweils bis zu 200 Hallacas gemacht. Sie werden an einem Tag hergestellt, über einem Holzfeuer gekocht und danach eingefroren, so hat man für Weihnachten bis zum neuen Jahr keine Sorgen mehr was auf den Tisch kommen soll.
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| 22.12.2012 |
Hallacas bestehen aus verschiedenen Teilen, die jeweils seperat hergestellt werden:
Bananenblätter als Hülle
Die Bananenblätter (
Musa sp.) werden in der Vorweihnachtszeit auf den Märkten verkauft. Sie sind von der Mittelrippe befreit und über Feuer abgeflammt um sie geschmeidig zu machen. Die Hälften des Bananenblattes werden zusammengefaltet und per Kilopreis verkauft.
Zuhause werden Reste der Mittelrippe entfernt und die Blätter in große Stücke zerteilt, kleinere Blattreste werden behalten und zum Flicken und für die
Bollos verwendet. Danach werden die Blätter in Wasser gewaschen, dabei vorsichtig abgeschrubbt und gespült. Sie werden mit einem Lappen von dem Wasser befreit und mit rot gefärbten Öl abgewischt. Dazu wird Maisöl mit
Onoto (
Bixa orellana) aufgekocht, bis es sich orange-rot gefärbt hat.
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| Bananenblätter, eingeölt |
Teig aus Maismehl (masa)
Maismehl welches in Venezuela für verschiedene andere Gerichte verwendet wird heißt hier "
Harina pan". Es besteht aus Maismehl dass beim Hinzufügen von Wasser aufquillt und klebrig wird. Für die Hallacas wird das Maismehl mit selbst gekochter Hühnerbrühe statt Wasser zubereitet. Es kommt für die gelbe Färbung wieder das Öl mit Onoto hinzu.
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| masa 2008 |
Guiso (gekochte Füllung als Grundlage)
Das Guiso wird aus kleingeschnittenem Fleisch (bei uns Huhn, kann aber auch Schweinefleisch oder Rindfleisch sein), Zwiebeln, Paprika, Aji dulce (
Capsicum chinense), Soyasoße, Hühnerbrühe, kleingeschnittenen grünen Oliven (entkernt), ein Rotwein "La Sagrada Familia" und weiteren Zutaten, die ich nicht kenne.
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| Rotwein "La Sagrada Familia" Venezuela |
Es wird Harina pan hinzugefügt und alles solange gekocht, bis ein dicker Brei entsteht.
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| Guiso mit Fleisch, Gewürzen 2008 |
weitere Bestandteile der Füllung:
Ein Stück gekochtes Huhn (anderes Fleisch, mit Gewürzen zubereitet), grüne Olive (entkernt), Sultaninen, Paprikaschnitz, Zwiebelringe, (Kapern, Speck, durchwachsener Speck)
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| Huhn, gekocht, gewürzt 2006 |
Zur Herstellung sitzen alle an einem Tisch und die
einzelnen Arbeitschritte werden miteinander geteilt.
1. Ein Bananenblatt wird mit der eingeölten Seite nach oben gelegt, ein Kloß der
masa wird daraufgegeben und mit einer Plastiktüte (eingeölt) bedeckt, dass Ganze wird mit den Fingern dünn ausgestrichen, das Plastik entfernt und an den Nächsten weitergegeben. Man kann aber auch ein Holzbrett benutzen, dass aus zwei Teilen besteht und zusammengeklappt werden kann.
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| 2006 |
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| 2008 |
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| 2008 |
2. Eine Portion
Guiso wird in die Mitte auf die
masa gegeben, ein Stück Fleisch (z.B. Huhn), eine grüne Olive, Sultaninen, ein Schnitz Paprika und Zwiebelringe obendrauf. Früher wurde auch ein Stück Speck oder Kapern hinzugegeben, aber diese Zutaten haben nicht jedem geschmeckt und deshalb werden sie in dieser Familie nicht mehr verwendet.
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| Füllung 2008 |
Nun wird das Blatt quer zur Wuchsrichtung zusammengefaltet, vorsichtig umgelegt und die beiden langen Seiten umgeklappt.
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| Zusammenfalten parallel zu den Streifen 2008 |
Man erhält ein rechteckiges Päckchen. Das wird an den Nächsten weitergegeben. Ist das Blatt nicht geschmeidig genug oder drückt man zu stark, kann das Päckchen an der Seite aufreißen. Dann wird ein kleineres, langes Stück Bananenblatt darumgewickelt um das Loch zu stopfen.
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| gefaltete Hallaca |
3. Die Päckchen werden mit einem Bindfaden gut zusammengebunden, zwei Hallacas werden dann zusammengebunden damit man sie an einer großen Gabel leichter in den Topf buchsieren kann.
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| Hallacas zusammengebunden |
Ist kein Huhn mehr vorhanden, wird das
guiso mit der
masa vermischt, die restlichen Zwiebeln, Paprika, Sultanienen, grüne Oliven werden klein geschnitten und untergemengt.
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| Vermischung aller Zutaten für die Bollo |
Die kleineren Bananenblattstücke werden nun verwendet um die
Bollos zu machen. Der entstandene Mix der restlichen Zutaten werden in die Bananenblätter gewickelt, jeweils zwei Päckchen zusammengebunden und etwas anderes mit Bindfaden umwickelt, damit man später Hallacas von Bollos unterscheiden kann.
Anmerkung: etwas länglich geformte Klösse aus ungefärbter masa aus "
Harina pan" die in Salzwasser gekocht werden nennt man auch
Bollos, diese werden als Beilage das ganze Jahr über gemacht.
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| 2012 |
4. Alles wird auf offenem Holzfeuer in einem großen Topf in gesalztem Wasser gekocht.
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| 2008 |
Die
Herkunft der Hallaca ist umstritten:
Es gibt eine Legende in der davon berichtet wird, die ersten Hallacas seien aus Essensresten der Spanier zu Weihnachten und dem Maismehl und den Bananenblättern aus den Traditionen der Sklaven und die Färbung durch Onoto aufgrund der Eingeborenen gemacht worden.
Eine weitere Geschichte handelt sich darum, dass die Eingeborenen die im Transportdienst vom Hafen La Guaira nach Caracas standen, sich nur von Bollos (Maismehlklössen) ernährt hätten, die durch die einseitige Ernährung zu einem Vitaminmangel (Nikotinsäure aus dem Vitamin B-Komplex) geführt hätte, die als "Pellagra" (Niazinmangel) bezeichnet wird.
So hat der Erzbischof von Caracas, wütend über die mit Pomp gefeierten Weihnachten der Familien aus Caracas, diese zunächst aufgefordert ihre Essensreste an die Eingeborenen zu spenden und sie danach aufgefordert die gleichen Hallacas, Bollos oder gefüllten tamales wie die Eingeborenen zu essen. Diese Familien sollen dann über die Jahre hinweg das Rezept mit Oliven, Mandeln, Sultaninen verfeinert haben.
Das
Wort Hallaca soll sich aus dem Guaraní-Wort „ayúa“ oder „ayuar“ gleich mischen oder umrühren oder aus einem Wort der Ureinwohner des Westens Venzuelas mit der Bedeutung Hülle, Verpackung herrühren.
siehe auch
http://es.wikipedia.org/wiki/Hallaca (Spanisch)
oder
http://www.revistasexcelencias.com/en/karibik/reisende-und-touristen/gastronomia/kulinarisches-aus-venezuela (Deutsch)
oder
http://www.venezuela.de/Venezuela/Essen--Trinken/ (Deutsch)
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