Kaffee - Coffea arabica - Café, aus dem Garten

Aktualisiert: 09.01.2015

Als ich beim Waschen sah, dass der Kaffeestrauch (etwas größer als normal durch Lichtmangel) neben dem Waschhaus gerade rote Früchte besaß, entschloss ich mich, Kaffee herzustellen. Also Pflücken, auslösen, fermentieren, schälen, trocknen und selbst rösten, dann mahlen und Kaffee zubereiten. Was für eine Arbeit!

Der Kaffeestrauch ist hier ein hoher Kaffeebaum und durch den schattigen Platz, an dem er wächst und wohl auch weil seit Jahren keiner ihn beschnitten hat, ca. 4 m hoch gewachsen. Aber eine Leiter war zur Stelle und so habe ich zunächst die roten Früchte gepflückt. Unter dem Strauch lagen schon Bohnen, die zwar nicht geschält, aber ohne Fruchtfleisch dort lagen. Die Vögel fressen das Fruchtfleisch.

Oben die frisch aus der Frucht gelösten Bohnen,
noch mit glitschigen Fruchtfleischresten.

Die Bohnen lassen sich ganz leicht vom Fruchtfleisch trennen. Man drückt die Frucht etwas und schon flutschen die Bohnen heraus. An ihnen hängen dann noch glitschige Fruchtfleischreste.

Dann habe ich gelesen, dass man eine Fermentation benötigt um die Fruchtfleischreste abzulösen.
Also habe ich alle Bohnen in ein Mayonnaiseglas geschüttet, etwas Wasser dazugegeben und den Deckel nur leicht aufgesetzt, dann alles im Schatten bei 32 Grad von allein fermentieren lassen. Das Fermentieren mit Wasser soll langsamer und kontrollierter ablaufen, als wenn man die Bohnen sich selbst überlässt. Aber was sollte ich kontrollieren ohne Vorkenntnisse zu haben. Schon am nächsten Tag sah man die ersten Gasblasen, ich habe sie aber insgesamt 2,5 Tage fermentieren lassen.

Fermentation

Die fermentierten Bohnen habe ich in viel Wasser gewaschen und wollte sie so schon trocknen lassen, als mir auffiel, dass sie noch in einer harten Schale steckten.

Gewaschene Kaffeebohnen, die Fruchtfleischreste sind entfernt.

Die habe ich Bohne für Bohne mit den Fingernägeln ab gepult. Da diese Schale sehr hart ist hat sie sich stark unter den Fingernägeln ins Fleisch gegraben - ehrlich ich weiß warum man das sonst mit einer Maschine macht! Auf spanisch heißt das "trillando el café", den Kaffee dreschen.

Graue Bohnen ohne Schale und Silberhäutchen, gelbliche Bohnen noch mit Schale.

 

Unter der Schale gibt es noch das Silberhäutchen, dass auch entfernt werden muss. Wenn die Bohnen frisch aus dem Wasser kommen und noch weich sind und man die Schale entfernt hat, geht das ganz leicht.

Bohne mit dünnem Silberhäutchen.

Dann muss alles zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet werden. Die geschälten und feuchten Bohnen sind noch grau und werden dann beim Trocknen grün. Jetzt ist der Rohkaffee fertig. Er hat beim Trocknen gewaltig an Volumen verloren (ich schätze um die 50%).

Rechts oben Bohnen ohne Schale und Silberhäutchen,
in der Mitte die abgelöste Schale und
rechts und links die Bohnen mit Schale

Rechts die getrockneten grünen Bohnen,
links die noch frischen grauen Bohnen ohne Schale und ohne Silberhäutchen

Die grünen Bohnen müssen nun geröstet werden. Das beste Ergebnis soll man bei niedrigen Temperaturen und langsamen Rösten bekommen. Ich habe eine gusseiserne Pfanne benutzt. Es gibt Röstgrade, die stärkste ist die italienische Röstung, der für Espresso geeignet ist. Bis dahin wollte ich.

Röstung ganz am Anfang

Schon relativ weit, aber dunkler bekam ich es nicht so richtig

Den Röstprozess habe ich auf der größten Flamme des Gasherdes begonnen (unter ständigem Rühren!) und wollte bei relativ niedrigen Temperaturen um 60°C langsam rösten. So soll man die bessere Qualität bekommen. Aber obwohl ich die niedrigste Einstellung der Flamme wählte, stieg nach 8 Minuten Qualm auf. Also wechselte ich auf die kleinste Flamme und der Prozess kam nicht mehr so richtig in Gange. Nach 20 Minuten habe ich es eben so gelassen wie gezeigt. Insgesamt haben die Bohnen unterschiedlich Farbe bekommen, wohl weil ich keine Größenfraktionen sortiert hatte und gleichzeitig unterschiedliche Bohnengrößen geröstet habe.

Den etwas fettigen Glanz kann man aber erkennen

 Erst beim Abkühlen entwickelte sich ein leichtes Kaffeearoma.

Schwer erarbeitete 80g gerösteter Kaffee

Die Mühle war zwar alt und hielt nicht so recht am Tisch, aber sie hat gut funktioniert.
Einer hat die Kurbel gedreht, der andere hat festgehalten und versucht das wegspritzende Kaffeemehl aufzufangen.

Vier oder fünfmal haben wir den Kaffee durch die gleiche Mühle mit jeweils etwas stärker angezogenem Mahlwerk gemahlen.

Der erste Kaffee in der Bodum-Kanne schmeckte noch wie Tee, auch wenn er hier sehr dunkel geworden ist, schlecht war er aber auch nicht. Beim zweiten Mal habe ich die Espresso-Kanne von WMF mit viel Kaffee verwendet. Der war dann sehr stark, hat aber im Aroma noch nicht so das gebracht, was ich mir so vorgestellt habe. Aber im Geschmack schon viel besser. Ich werde wohl noch mal an der Rösttechnik arbeiten müssen. Es war auf jeden Fall eine tolle Sache!


Coffea Linné 1753
Syn: Buseria T.Durand, Cafe Adans., Hexepta Raf., Leiochilus Hook. f., Nescidia A.Rich., Paolia Chiov., Pleurocoffea Baill., Psilanthopsis A.Chev., Solenixora Baill.

Ordnung: Gentianales (Enzianartige)
Familie: Rubiaceae (Rötegewächse)
Unterfamilie: Ixoroideae
Tribus: Coffeeae

Spanisch: Café
Englisch: Coffee
Deutsch: Kaffee, Kaffeebaum
Portugiesisch: cafeeiro
Französisch: Café

Bei Wikipedia sind alle Arten aufgelistet, die es auf der Welt gibt. In einem spanischen Annex von Wikipedia gibt es eine weitere Liste. Ich denke es wird sich hier in Venezuela im Hinterhof um eine verwilderte, da nie gepflegt oder gestutzte Coffea arabica handeln, aber ich habe sie nun auch nicht bestimmt, es könnte auch eine andere Art sein. Hier in der Tal von Aragua gibt es ohnehin nicht die perfekten klimatischen Bedingungen (mittlere Temperatur um die 30°C). Bessere Qualitäten soll es in bergigen Gelände bei einer mittleren Temperatur von 20°C geben.

In Venezuela werden verschiedenen Kaffeemarken verkauft: Café Madrid, Café Anzoategui, Café Amanecer Gourmet, Café Peñon, Café Venezuela, Café Fama de America und meine Lieblingsmarke (weil Typ Espresso) Café Brasil. Die Qualität ist unterschiedlich, veränderlich auch bei gleicher Marke, der Kaffee kommt teilweise auch gar nicht aus Venezuela, sondern wird z.B. aus Nicaragua eingeführt. Zu kaufen gibt es meist nur eine Marke zur Zeit.