Backhefe in den Tropen selbst gemacht 11.03.2015

Aktualisiert: 24.03.2015

Nachdem ich gestern hier auch in der nächsten Kreisstadt nun nach wochenlangem Suchen in allen Geschäften keine Backhefe mehr kaufen konnte musste eine Lösung her. Mir blieb nur noch ein Tütchen Trockenhefe aus Deutschland.

Überraschenderweise habe ich erstaunlich viele Hinweise zur Herstellung von Backhefe im Internet gefunden.
Eine Diskussionsgruppe hatte sich hier ganz sehr hervorgetan, man probierte es hier mit sehr vielen unterschiedlichen Früchten und Gemüsesorten (Trockenfrüchte und frische Fruchtreste). (2. Teil hier)

Es scheint sehr einfach zu sein, wobei man einige Regeln beachten muss:

• Der Ansatz muss in einem sterilen Glas begonnen werden (10 Minuten mit Wasser auskochen, innen nicht abtrocknen, groß genug für die Volumenvergrößerung des Prozesses).
• Der Ansatz muss abgedeckt (Papier von der Küchenrolle und Gummiband), aber nicht verschlossen werden. (Fruchtfliegen abhalten; da hier aber immer Ameisen alles durchbeißen, werde ich das Glas in ein Wasserbad stellen und abdecken).
• 500ml Wasser (ohne Chlor, ohne Kohlensäure, ohne was, aber NICHT abgekocht).
• 1 Teel. Honig oder 1 Teel. brauner Zucker (mehr würde konservieren).
• Fruchtreste/Gemüsereste oder Trockenfrüchte ohne Spritzmittel, ohne Schwefel, ohne Konservierungstoffe oder Begasungen zur Lagerverlängerung (soviel, dass das Wasser sie noch überdeckt, aber nicht zu wenig).
• Wärme von 25-39 °C (darunter läuft es nicht so, darüber sterben die Hefen ab; optimal für die Gärung sollen 32°C sein, für die Hefevermehrung 28°C).
• 3-5 Tage warten und jeden Tag 2 mal durchschwenken, -schütteln, damit die Früchte immer feucht bleiben.
• Nicht länger warten als das die Gärung abgeschlossen ist.
• Wegwerfen wenn sich Schimmel gebildet hat (riecht dann schlecht, ammoniakartig)
• Behalten und im Kühlschrank aufbewahren wenn es alkoholisch nach Gärung und gut riecht und die Gasbildung abgeschlossen ist, dabei die Früchte vorher abfiltern und nur die Flüssighefe behalten.

Mit Trockenfrüchten werde ich hier nicht arbeiten. In den Tropen kann ich nicht davon ausgehen, dass nicht gegen Verderb behandelt wurde. Bei gekauften Früchten oder Gemüse in den Geschäften kann man sich über die Behandlung nicht sicher sein.
Aber hier wächst ja an jeder Ecke irgendwas Nützliches. Der Mangobaum zum Beispiel wird ja nie irgendwie behandelt, Tomaten haben sich schon in einer Ecke von allein angesät. Tomaten sollen ja sehr gut sein, aber die vorhandenen haben wir schon gegessen, die Mangos sind noch nicht reif. Aber meine Freunde haben noch unbehandelte Limonenbäume an denen noch einige sehr reife Früchte hängen, das soll ja auch gehen. Orangenzeit ist schon vorbei, wäre sonst auch möglich. Vielleicht müsste ich es mit dem Kaffee nochmal probieren, das hat ja sehr gut fermentiert, ob dabei Hefe entstanden ist? Möhrenschalen findet man wohl überall, soll auch sehr gut gehen.




Erster Ansatz am zweiten Tag. Die 500ml Wasser sind markiert.

Mein erster Versuch mit den Möhren läuft gut. Das Glas mit Deckel habe ich in Wasser gut abgekocht, auch den Sparschäler und den gläsernen Messbecher gleich mit dazugegeben. Die Möhren hatte ich einen Tag zuvor gekauft, sie waren in eine Plastiktüte kühl gelagert worden. So habe ich sie gleich aus der Tüte genommen, einmal kurz abgewaschen und lose in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag vor dem Schälen habe ich sie nochmal abgewaschen, dann mit den Sparschäler geschält (3 große Möhren) und mit den Fingern die Schalen klein gezupft. In den Glasbehälter habe ich die 500ml Wasser (ist hier Flusswasser und wir schicken es nur einmal durch einen Ozonfilter, dann kann man es trinken ohne Cholera oder so etwas zu bekommen; kein Chlor drin) gefüllt und einen Teelöffel Honig dazugegeben. Der ist naturrein, da ich die Imkerin kenne und die Gegend etwas ländlicher liegt. Ich habe alle Schalen hineingeben können, ohne dass das Wasser sie nicht bedeckt hätte. Dann habe ich das Ganze in eine Wasserschale gestellt damit die Ameisen nicht in das Gebräu kriechen und ins Fenster gestellt. Da sind regelmäßig um die 28-32 Grad Celsius.  Der Deckel soll ja nur lose aufliegen.
Am nächsten Tag hatten sich schon viele Gasbläschen gebildet. Immer schön geschüttelt und das Gas abgelassen. Am zweiten Tag war das noch stärker, auch hier mehrmals am Tag geschüttelt. Es sind doch sehr viele Schalen, daher schwimmen nur einige oben; was sie auch sollen. Am Ende des Tages wurde die Gasblasenbildung schon etwas schwächer. Es riecht aber schon nach Wein, aber angenehm. Vielleicht mache ich morgen die Aktivitätsprobe.

Neue Anwendungsbestimmungen für Touristenvisa 06.03.2015

Aktualisiert: 06.03.2015

Letzte Woche war ich in Caracas um mein Touristenvisum zu verlängern. Das habe ich über die letzten Jahre regelmäßig gemacht und hatte das Antragsformular ausgefüllt, zwei Fotos (von denen nur eines nötig war), Kopien des Einreisestempels Kopie der ersten Seiten des Passes, den Überweisungsbeleg und die schriftlich niedergelegten Angaben über die Motive der Verlängerung dabei.

Diesmal wurde mir aber berichtet, ich müsse die Verlängerung in meinem Bundestaat vollziehen und nur spezielle Personen seien dafür zuständig, da "einige Personen aus verdächtigen Gründen" die Verlängerung beantragen würden. Außerdem hätte ich nur 5 Unidades Tributarias überwiesen und es wären 6 Unidades. Man schickte mich also wieder zur Bank, dort habe ich überwiesen und eine geforderte Kopie dieser Überweisung machen lassen, die ich im Anschluss mit Datumsangabe unterschreiben musste. Letztlich wurde mir das Visum dort sofort verlängert, einmal weil die Person sich an meinen Pass durch die vorhergehenden Verlängerungen erinnerte und weil gerade der Chef da war, von dem eine Erlaubnis eingeholt werden konnte. So konnte ich am gleichen Tag mit der gestempelten Visaverlängerung wieder nach Hause fahren.

Achtung: von diesen neuen Anwendungsbestimmungen findet man keine Angaben auf der Internetseite der SAIME, auch haben sich die Gesetze zu den Visabestimmungen seit 2009 nicht geändert. Aber eben die Anwendung dieser Gesetze. Auch über die reduzierte maximale Aufenthaltsdauer von 180 Tagen pro Jahr wird nirgends informiert, aber an den Zollstellen bei Ein- und Ausreise wird darauf geachtet. Man darf insgesamt die ersten drei Monate nach Einreise bleiben, kann das Touristenvisum dann um weitere drei Monate verlängern (siehe oben) und MUSS dann 180 Tage außerhalb Venezuelas bleiben. Die Verlängerung muss am Vortag oder am Tag des Ablaufs des Touristenvisums beantragt werden, früher geht nicht.
Vor einigen Jahren gab es die Anwendungsbestimmungen in dieser Form noch nicht und bisher habe ich auch nirgends eine schriftliche Form davon im Internet oder sonst gefunden.

Parinari pachyphylla - Merecure montañero, Futter für Fledermäuse

Aktualisiert: 02.03.2015

Im Januar sind die Früchte des Merecure-Baumes (Parinari pachyphylla) reif. Das weiß ich deshalb so genau, weil jeden Abend die Fledermäuse diese Früchte auf das Dach fallen lassen, von wo sie dann in den Hof rollen. Ein bisschen angefressen bleiben die Früchte nicht lange am Boden liegen.

Früchte des Parinari pachyphylla

Blätter von Parinari pachyphylla

 

Die Hunde benagen sie, so dass nur noch der Kern übrig bleibt. Die Früchte haben nicht wirklich viel Fruchtfleisch (2-3mm dick) und es ist auch noch grün, aber sie riechen aromatisch.

Von Fledermäusen angefressene Früchte des Parinari pachyphylla

So sammeln sich die Kerne im Hof. Die Kerne selbst sind unheimlich hart. Man kann sie nicht mit einem Messer zerteilen und die Hunde können sie nicht zerbeißen. Ich habe sie mit dem Hammer zerteilt um mir die Samen ansehen zu können. Überraschenderweise sind die zwei Samen von vielen, dicht gepackten braunen Haaren umhüllt (Samenschale). Der Samen selbst ist fleischig, weiß. Der Kern ähnelt in seiner Beschaffenheit etwas dem Pfirsichkern, hat aber keine Rille an der sich der Kern öffnet wie beim Pfirsich.

Geöffneter Kern von Parinari pachyphylla (braune, feinfaserige Samenschale)

Der Baum ist sehr alt, ca. 30m hoch und steht auf der anderen Seite des kleinen Flusses. Seine Äste ragen bis auf die andere Seite und er spendet viel Schatten. Er trägt eine Unmenge an Früchten.
Der Baum gehört in die Familie der Goldpflaumengewächse (Chrysobalanaceae). In Venezuela kommen ungefähr fünf Gattungen vor. ⁽⁴⁾

• Couepia
• Exellodendron
• Hirtella
• Licania und
• Parinari

Bestimmungsschlüssel gibt es für einige Gattungen.^{2 , 7}
Für die weitere Bestimmung muss man sich durch die Herbar-Exemplare kämpfen, die teilweise online einsehbar sind.

Es folgt der Steckbrief:

Grüner Leguan - Iguana iguana iguana - Iguana, (2/2) in Mariara

Aktualisiert: 21.02.2015

Heute hat sich in Mariara (Carabobo) ein grüner Leguan (Iguana iguana iguana (Linneaus, 1785)) zwischen Fenster und Gitter verkrochen, allerdings im ersten Stock.

 

Er ist wohl über das Hausdach gekommen.

Bis abends saß er dort. Der Mann meiner Freundin, hat dann versucht ihn zu greifen, aber die Krallen und vor allem der lange Schwanz, mit dem sie sich wie mit einer Peitsche verteidigen, sind gefährlich.

Er hat in freiem Gelände mit Platz schon öfter Leguane gegriffen. Auf dem Fensterbrett zwischen Gitter und Schiebefenster war das Tier aber schwer zu fassen.
In Montalbán fallen sie gern mal in den kleinen Pool und gehen nach einiger Zeit des Schwimmens irgendwann unter und sterben. So haben meine Freunde dort meist eine Holzlatte stecken über die die Tiere wieder aus dem Wasser kommen können.

Letztlich ist es abends geglückt, mit einem dicken Handschuh bewaffnet, den Leguan zumindest von der  Fensterbank zu scheuchen. Er hat es irgendwie dann bis nach unten geschafft, wo man ihn aber vor dem Schoßhund, dessen Jagdinstinkte wach wurden, gerettet werden musste.

Dort konnte der Mann meiner Freundin ihn greifen und wir haben ihn zum Fluss gebracht. Dort gibt es viele Bäume und im Dunkeln konnte er sicher verschwinden. Denn hier werden diese Tiere mit der Zwille gejagt , obwohl sie auch in Venezuela gesetzlich geschützt sind.

Vom grünen Leguan habe ich letztes Jahr schon einmal berichtet (da mit Steckbrief). Damals konnte ich ein großes Exemplar in Montalbán (Carabobo) sehen.

Taranteln, Vogelspinnen - Theraphosidae - Tarantulas, im Hof

Aktualisiert: 05.01.2015

Vorgestern hat der Mann meiner Freundin den Hof aufgeräumt, Unkraut gejätet und alles von unten nach oben geschaufelt. Dabei sind nach und nach vier Taranteln aufgetaucht, die in der Erde leben. Sie wurden vorsichtig in ein Mayonnaiseglas gesteckt und später wieder freigelassen. Sie saßen ganz ruhig da bevor er sie in das Glas beförderte.

Ich konnte Fotos machen. Leider habe ich meine Maßstab vergessen zu benutzen, aber die größte war ca. 8-9 cm lang (nicht der Körper, sondern von den Beinen vorn bis zum Beinende hinten). Die anderen Exemplaren waren deutlich kleiner, aber scheinbar von der gleichen Art.

 

Es gibt die Website "World Spider Catalog", die alle Spinnen der Welt mit den Veröffentlichungen der Erst- und weiteren Beschreibungen auflistet. Es sind auch die Synonymbezeichnungen mit den entsprechenden Veröffentlichungen enthalten.

 

Es folgt die systematische Einstufung der Familie der Vogelspinnen und eine Liste aller in Venezuela vorkommenden Arten:

Schwefeltyrann - Pitangus sulphuratus rufipennis - Cristofue

Aktualisiert am: 3.01.2015

Seit mehreren Wochen erscheinen zwei Schwefeltyrannen (Pitangus sulphuratus rufipennis) an meinen Fenstern, schreien laut, versuchen in die Wohnung zu kommen. Teilweise ist es nur ein Tier. Es sind Jungtiere aber ihre Beharrlichkeit erstaunt mich. In den vorhergehenden Jahren gab es diese Verhaltensweisen nicht. Die Vögel sind sehr selbstbewusst, ich kann mich ihnen auf fast eineinhalb Meter nähern. Früchte, die ich ihnen hingelegt habe, haben sie nicht angerührt (obwohl sie sie mögen müssten), ich schätze sie spiegeln sich in den Fenstern und das ist das Attraktive. Allerdings fliegen sie so heftig an die Scheibe, dass sie sich den Kopf stoßen, was sie aber nicht abhält es erneut zu versuchen.

Jetzt nach der Rückkehr nach einem halben Jahr in Deutschland, sind diese Vögel immer noch präsent, sitzen in den Fenstergittern und rufen laut.

Der Schwefeltyrann von hinten. Am Gitter hängen zwei klebrige Samen der Tilandsia sp.
Die Vögel benutzen das Gitter auch um diese klebrigen Samen von ihrem Schnabel zu lösen.
Der fast verborgene gelbe Fleck inmitten der Krone ist hier sichtbar.

Es folgen weitere Fotos und der Steckbrief:

Kaffee - Coffea arabica - Café, aus dem Garten

Aktualisiert: 09.01.2015

Als ich beim Waschen sah, dass der Kaffeestrauch (etwas größer als normal durch Lichtmangel) neben dem Waschhaus gerade rote Früchte besaß, entschloss ich mich, Kaffee herzustellen. Also Pflücken, auslösen, fermentieren, schälen, trocknen und selbst rösten, dann mahlen und Kaffee zubereiten. Was für eine Arbeit!

Der Kaffeestrauch ist hier ein hoher Kaffeebaum und durch den schattigen Platz, an dem er wächst und wohl auch weil seit Jahren keiner ihn beschnitten hat, ca. 4 m hoch gewachsen. Aber eine Leiter war zur Stelle und so habe ich zunächst die roten Früchte gepflückt. Unter dem Strauch lagen schon Bohnen, die zwar nicht geschält, aber ohne Fruchtfleisch dort lagen. Die Vögel fressen das Fruchtfleisch.

Oben die frisch aus der Frucht gelösten Bohnen,
noch mit glitschigen Fruchtfleischresten.

Die Bohnen lassen sich ganz leicht vom Fruchtfleisch trennen. Man drückt die Frucht etwas und schon flutschen die Bohnen heraus. An ihnen hängen dann noch glitschige Fruchtfleischreste.

Dann habe ich gelesen, dass man eine Fermentation benötigt um die Fruchtfleischreste abzulösen.
Also habe ich alle Bohnen in ein Mayonnaiseglas geschüttet, etwas Wasser dazugegeben und den Deckel nur leicht aufgesetzt, dann alles im Schatten bei 32 Grad von allein fermentieren lassen. Das Fermentieren mit Wasser soll langsamer und kontrollierter ablaufen, als wenn man die Bohnen sich selbst überlässt. Aber was sollte ich kontrollieren ohne Vorkenntnisse zu haben. Schon am nächsten Tag sah man die ersten Gasblasen, ich habe sie aber insgesamt 2,5 Tage fermentieren lassen.

Fermentation

Die fermentierten Bohnen habe ich in viel Wasser gewaschen und wollte sie so schon trocknen lassen, als mir auffiel, dass sie noch in einer harten Schale steckten.

Gewaschene Kaffeebohnen, die Fruchtfleischreste sind entfernt.

Die habe ich Bohne für Bohne mit den Fingernägeln ab gepult. Da diese Schale sehr hart ist hat sie sich stark unter den Fingernägeln ins Fleisch gegraben - ehrlich ich weiß warum man das sonst mit einer Maschine macht! Auf spanisch heißt das "trillando el café", den Kaffee dreschen.

Graue Bohnen ohne Schale und Silberhäutchen, gelbliche Bohnen noch mit Schale.

 

Unter der Schale gibt es noch das Silberhäutchen, dass auch entfernt werden muss. Wenn die Bohnen frisch aus dem Wasser kommen und noch weich sind und man die Schale entfernt hat, geht das ganz leicht.

Bohne mit dünnem Silberhäutchen.

Dann muss alles zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet werden. Die geschälten und feuchten Bohnen sind noch grau und werden dann beim Trocknen grün. Jetzt ist der Rohkaffee fertig. Er hat beim Trocknen gewaltig an Volumen verloren (ich schätze um die 50%).

Rechts oben Bohnen ohne Schale und Silberhäutchen,
in der Mitte die abgelöste Schale und
rechts und links die Bohnen mit Schale

Rechts die getrockneten grünen Bohnen,
links die noch frischen grauen Bohnen ohne Schale und ohne Silberhäutchen

Die grünen Bohnen müssen nun geröstet werden. Das beste Ergebnis soll man bei niedrigen Temperaturen und langsamen Rösten bekommen. Ich habe eine gusseiserne Pfanne benutzt. Es gibt Röstgrade, die stärkste ist die italienische Röstung, der für Espresso geeignet ist. Bis dahin wollte ich.

Röstung ganz am Anfang

Schon relativ weit, aber dunkler bekam ich es nicht so richtig

Den Röstprozess habe ich auf der größten Flamme des Gasherdes begonnen (unter ständigem Rühren!) und wollte bei relativ niedrigen Temperaturen um 60°C langsam rösten. So soll man die bessere Qualität bekommen. Aber obwohl ich die niedrigste Einstellung der Flamme wählte, stieg nach 8 Minuten Qualm auf. Also wechselte ich auf die kleinste Flamme und der Prozess kam nicht mehr so richtig in Gange. Nach 20 Minuten habe ich es eben so gelassen wie gezeigt. Insgesamt haben die Bohnen unterschiedlich Farbe bekommen, wohl weil ich keine Größenfraktionen sortiert hatte und gleichzeitig unterschiedliche Bohnengrößen geröstet habe.

Den etwas fettigen Glanz kann man aber erkennen

 Erst beim Abkühlen entwickelte sich ein leichtes Kaffeearoma.

Schwer erarbeitete 80g gerösteter Kaffee

Die Mühle war zwar alt und hielt nicht so recht am Tisch, aber sie hat gut funktioniert.
Einer hat die Kurbel gedreht, der andere hat festgehalten und versucht das wegspritzende Kaffeemehl aufzufangen.

Vier oder fünfmal haben wir den Kaffee durch die gleiche Mühle mit jeweils etwas stärker angezogenem Mahlwerk gemahlen.

Der erste Kaffee in der Bodum-Kanne schmeckte noch wie Tee, auch wenn er hier sehr dunkel geworden ist, schlecht war er aber auch nicht. Beim zweiten Mal habe ich die Espresso-Kanne von WMF mit viel Kaffee verwendet. Der war dann sehr stark, hat aber im Aroma noch nicht so das gebracht, was ich mir so vorgestellt habe. Aber im Geschmack schon viel besser. Ich werde wohl noch mal an der Rösttechnik arbeiten müssen. Es war auf jeden Fall eine tolle Sache!


Coffea Linné 1753
Syn: Buseria T.Durand, Cafe Adans., Hexepta Raf., Leiochilus Hook. f., Nescidia A.Rich., Paolia Chiov., Pleurocoffea Baill., Psilanthopsis A.Chev., Solenixora Baill.

Ordnung: Gentianales (Enzianartige)
Familie: Rubiaceae (Rötegewächse)
Unterfamilie: Ixoroideae
Tribus: Coffeeae

Spanisch: Café
Englisch: Coffee
Deutsch: Kaffee, Kaffeebaum
Portugiesisch: cafeeiro
Französisch: Café

Bei Wikipedia sind alle Arten aufgelistet, die es auf der Welt gibt. In einem spanischen Annex von Wikipedia gibt es eine weitere Liste. Ich denke es wird sich hier in Venezuela im Hinterhof um eine verwilderte, da nie gepflegt oder gestutzte Coffea arabica handeln, aber ich habe sie nun auch nicht bestimmt, es könnte auch eine andere Art sein. Hier in der Tal von Aragua gibt es ohnehin nicht die perfekten klimatischen Bedingungen (mittlere Temperatur um die 30°C). Bessere Qualitäten soll es in bergigen Gelände bei einer mittleren Temperatur von 20°C geben.

In Venezuela werden verschiedenen Kaffeemarken verkauft: Café Madrid, Café Anzoategui, Café Amanecer Gourmet, Café Peñon, Café Venezuela, Café Fama de America und meine Lieblingsmarke (weil Typ Espresso) Café Brasil. Die Qualität ist unterschiedlich, veränderlich auch bei gleicher Marke, der Kaffee kommt teilweise auch gar nicht aus Venezuela, sondern wird z.B. aus Nicaragua eingeführt. Zu kaufen gibt es meist nur eine Marke zur Zeit.